Η Εύη Δελφινοπούλου είναι απόφοιτος του Κρατικού Ωδείου Θεσσαλονίκης (τάξη Κ. Πατσαλίδη) και της Ανώτατης Μουσικής Ακαδημίας του Γκρατς της Αυστρίας (τάξη Χρ. Πολυζωίδη). Διετέλεσε μέλος της Συμφωνικής Ορχήστρας του Γκρατς, με την οποία εμφανίστηκε ως σολίστ, αποσπώντας ευμενέστατες κριτικές του Αυστριακού τύπου. Συμμετείχε ως κοντσερτίνο ορχηστρών σε συναυλίες που δόθηκαν στην Αυστρία (Βιέννη, Γκρατς) και σε πόλεις της Ισπανίας, Ιταλίας, Σλοβενίας και Κροατίας, με έργα κλασικού αλλά και σύγχρονου ρεπερτορίου.  Το 1993 έγινε μέλος της Διεθνούς Ορχήστρας Νέων G. Mahler, υπό την καλλιτεχνική διεύθυνση του αρχιμουσικού Claudio Abbado. 
Μετά την επιστροφή της από την Αυστρία, προσλαμβάνεται ως καθηγήτρια βιολιού στο Κρατικό Ωδείο Θεσσαλονίκης. Συμμετέχει στην ορχήστρα μουσικής δωματίου “Pro Musika”.  Είναι μέλος του “Τρίο Θεσσαλονίκης” το οποίο έχει πραγματοποιήσει συναυλίες στη Θεσσαλονίκη και την επαρχία. Έχει παίξει ως σολίστ με την Συμφωνική Ορχήστρα του Δήμου Θεσσαλονίκης και την Κρατική Ορχήστρα Θεσσαλονίκης. Έχει δώσει ρεσιτάλ στην Ελλάδα και το εξωτερικό, στο ραδιόφωνο και την τηλεόραση. Συμμετείχε επανειλημμένα στις εκδηλώσεις του Διεθνούς Φεστιβάλ των Δημητρίων. Υπήρξε ιδρυτικό μέλος της Συμφωνικής Ορχήστρας του Δήμου Θεσσαλονίκης. Είναι μέλος της Κρατικής Ορχήστρας Θεσσαλονίκης.