Ο Γιώργος Απέργης προέρχεται από καλλιτεχνική οικογένεια. Ο πατέρας του, Αχιλλέας Απέργης, ήταν γλύπτης και η μητέρα του, Ειρήνη, ήταν ζωγράφος. Από το 1963 ζει και εργάζεται στο Παρίσι. Αρχικά πειραματίστηκε με την σειραϊκή μουσική, τη Συγκεκριμένη μουσική (Musique concrète), ενώ τα πρώτα του έργα εμπνέονται από τις μουσικές αναζητήσεις του Ιάννη Ξενάκη. Το 1971 συνθέτει το πρώτο του μουσικοθεατρικό έργο, La tragique histoire du nécromancien Hiéronimo et de son miroir (Η τραγική ιστορία του νεκρομάντη Ιερωνύμου και του καθρέφτη του). Αυτό το έργο είναι η βάση του μεγαλύτερου μέρους των μεταγενέστερων αναζητήσεών του στη σχέση μεταξύ μουσικής και κειμένου, αλλά και μεταξύ μουσικής και σκηνικής ερμηνείας. Το 1976 δημιούργησε στο Μπανιολέ (στα περίχωρα του Παρισιού) μαζί με τη σύζυγό του, την Γαλλίδα ηθοποιό Εντίθ Σκομπ (1937-2019), το ATEM (Ατελιέ Θεάτρου και Μουσικής), έναν πειραματικό χώρο μουσικού θεάτρου. Στα έργα του ενσωματώνει όλα τα φωνητικά, οργανικά, νοηματικά και σκηνικά συστατικά, αντιμετωπίζοντάς τα με τον ίδιο τρόπο και όπου μουσικοί, τραγουδιστές, ηθοποιοί και καλλιτέχνες πολυμέσων συναντιούνται σε μια ισότιμη βάση. Πέρα από το θεατρικό κομμάτι της δουλειάς του, συνθέτει επίσης συναυλιακή μουσική, που περιλαμβάνει μια μεγάλη σειρά σολιστικών έργων για όργανα ή φωνή, όπερες και συνθέσεις μουσικής δωματίου για ορχήστρα, για φωνή και για ενόργανο σύνολο. Οι όπερες του Απέργη είναι μια σύνθεση ανάμεσα στα έργα του για μουσικό θέατρο και στα έργα του για κοντσέρτα[12]. Έχει συνθέσει επτά λυρικά έργα, στα οποία συγκαταλέγονται το Pandemonium (1973), εμπνευσμένο από τα γραπτά του Ιουλίου Βερν, το Liebestod (1981), από μια επιστολή της Μπετίνα Μπρεντάνο στον Γκαίτε, το Tristes tropiques (1996), από το ομώνυμο έργο του Κλωντ Λεβί-Στρως (Θλιβεροί Τροπικοί), και το Les Boulingrin (2010) από το ομώνυμο έργο του Ζωρζ Κουρτελίν. Ο Γιώργος Απέργης έχει συνεργαστεί με πολύ σημαντικές μορφές του σύγχρονου θεάτρου, όπως ο εμβληματικός συγγραφέας του θεάτρου του παραλόγου Άρθουρ Αντάμοβ, ο σκηνοθέτης της Κομεντί Φρανσαίζ Αντουάν Βιτέζ, και ο σπουδαίος σκηνογράφος Γιάννης Κόκκος. Με περισσότερα από 100 έργα στο ενεργητικό του, εξαιρετικά προσωπικά και μη ταξινομήσιμα, σοβαρά αλλά με χιούμορ, ο Απέργης έχει διακριθεί ως εφευρετικός συνθέτης που ακολουθεί την παράδοση αλλά χωρίς θεσμικούς περιορισμούς. Έχει τιμηθεί με το γερμανικό βραβείο Mauricio Kagel (2011) και το βραβείο Frontiers of Knowledge του ισπανικού ομίλου BBVA Foundation (Banco Bilbao Vizcaya Argentaria) στην κατηγορία της σύγχρονης μουσικής (2016).