Ο Γιώργος Κουμεντάκης από πολύ μικρός στράφηκε στη μουσική παίρνοντας μαθήματα ακορντεόν (1964) και μαθήματα πιάνου και θεωρητικών με το ζεύγος Αποστολάκη, στο Ωδείο Ρεθύμνου, ενώ ταυτόχρονα έκανε τις πρώτες του απόπειρες στη σύνθεση (μουσική δωματίου, τραγούδια, χορωδιακή μουσική). Το 1977 συνέχισε τις μουσικές του σπουδές στο Ελληνικό Ωδείο της Αθήνας, με καθηγητή τον Διαμαντή Διαμαντόπουλο. Έχει παρακολουθήσει μαθήματα και σεμινάρια με τους P. Boulez, G. Ligeti, Γ. Ξενάκη, Α. Goehr.

Η εξελικτική του πορεία στη σύνθεση αρχίζει με το έργο του «Απομάκρυνσις 3» (1976), σπουδή στη τεχνική θέματος και παραλλαγών, με στόχο, όχι τη μεταλλαγή αλλά τη διατήρηση της φυσιογνωμίας του θέματος μέσα από λεπτότατες μετατοπίσεις και μεταμορφώσεις της λεπτομέρειας. Το έργο του αυτό εκπροσώπησε την Ελλάδα στο «Διεθνές Βήμα Συνθετών» της UNESCO (Παρίσι 1979). Η ίδια τεχνική εφαρμόζεται και στο σειραϊκό έργο «Approche», που είναι το πρώτο έργο του που παρουσιάζεται στην Αθήνα στις συναυλίες του Τρίτου Προγράμματος (1980-Εθν. Πινακοθήκη), και ολοκληρώνεται στην όπερά του «Καθημερινές Αυτοκτονίες» (1980-81).

Το 1981 γράφει τη μουσική για την τραγωδία «Ιφιγένεια εν Ταύροις» του Ευριπίδη (Εθνικό Θέατρο-Επίδαυρος), απΆ όπου προήλθε και ο τίτλος του κουαρτέτου «Ανωλόλυξε και κατήδε βάρβαρα μέλη μαγεύουσα» το οποίο παρουσιάστηκε στο Ινστιτούτο Goethe Αθηνών από τό κουαρτέτο εγχόρδων Leonardo το 1982. Στο χώρο της τραγωδίας ακολουθούν η «Ηλέκτρα» με το Θέατρο Τέχνης και τον Κάρολο Κουν (Επίδαυρος, 1984) και ο «Ιππόλυτος» με το Εθνικό Θέατρο και τον Γ. Χουβαρδά (Επίδαυρος, 1989).

΅Υστερα από εμβάθυνσή στην αρχαία ελληνική μουσική ξεκινάει τη σειρά «Σύμμολπα» (1984), έργα με διαφορετικούς συνδυασμούς οργάνων το καθένα, που στοχεύουν στη συνύπαρξη των αντιθέτων (οργάνων, φθογγοσήμων, μελών, τεχνικής). Το 1985 ο Gyorgy Ligeti τον επιλέγει μεταξύ άλλων Ευρωπαίων συνθετών και του αναθέτει τη σύνθεση του «Σύμμολπα 5» που παρουσιάζεται από την Ορχήστρα Νέων της Ευρωπαϊκής Κοινότητας (ECYO) στο Asolo, Bolzano, και στο Λουξεμβούργο. H ίδια ορχήστρα επιλέγει τα «Σύμμολπα 3» στα πλαίσια της Frankfurt Feste το 1987. Το 1985 (Έτος Ευρωπαϊκής Μουσικής ) συμμετέχει με τα «Σύμμολπα 4» σε ένα από τα μεγαλύτερα παγκόσμια φεστιβάλ με τη συμμετοχή των πιο αντιπροσωπευτικών συνθετών του 20ου αιώνα, στην Biennale της Βενετίας (Divertimento Ensemble, Sandro Gorli, Teatro La Fenice). Το 1986 γράφει την όπερα «Έσσεται ήμαρ». Το 1987 συνεργάζεται για πρώτη φορά με το Ensemble Intercontemporain και τον Arturo Tamayo για την παρουσίαση του έργου «Σύμμολπα 3» στη Φραγκφούρτη.

Το 1988 καταλήγει στη δημιουργία μιας νέας σειρας έργων τα «Συμφάνεια» που εκφράζουν, αντίθετα με τα «Σύμμολπα», την απόλυτη συμφωνία των στοιχείων. ¶λλο στάδιο εξέλιξης, με κύριο στοιχείο προβληματισμού τον χρόνο, τον οδήγησε από το έργο «Υψιπολισάπολις» (1988) στο «Έρως-Δαίμων» (1991).

Το 1990 παρουσιάζεται στο Όσλο η όπερα δωματίου «Έσσεται ήμαρ» από την Oslo Sinfonieta και τον Chr. Eggen. Το 1992 ο Jay Gottlieb παρουσιάζει το έργο του για πιάνο «Σύμμολπα I» στο Φεστιβάλ «Presences 92» (Radio France- Παρίσι ) και αργότερα στο Φεστιβάλ του Lecce (1992) και «Tage fur Neue Musik» στη Ζυρίχη (1992).

Το 1992 συνεργάζεται για πρώτη φορά με τον Δημ. Παπαϊωάννου και το χορευτικό συγκρότημα Ομάδα Εδάφους στο έργο «Φεγγάρια - Σαπφώ». Την ίδια χρονιά συνεργάζεται με τον ¶ρη Χριστοφέλλη στο έργο του «Έρως - Δαίμων» (Φεστιβάλ Παλέρμου -1992, Villa Medici, Ρώμη - 1993, Μουσείο Γιάννη Σπυρόπουλου -1993).

Το 1993 στη Ρώμη στο Τeatro Ghione το Divertimento Ensemble παρουσιάζει το «Κοντσέρτο για Πιάνο και 10 όργανα» και το «Μικρό Κοντσέρτο για Πιάνο και 6 όργανα». Το 1994 γράφει τη μουσική για το θεατρικό «Τρεις Αδελφές» παραγωγή του Θεάτρου του Νότου σε σκηνοθεσία Γιάννη Χουβαρδά. Το 1995 παίζεται στο Μέγαρο Μουσικής από την Καμεράτα η Εισαγωγή «Βάκχες» με τη μέτζο σοπράνο Αλεξάνδρα Παπατζιάκου και διευθυντή ορχήστρας τον Νίκο Τσούχλο. Το 1995 επίσης γράφει την «Ιφιγένεια στο Γεφύρι της ¶ρτας» παραγωγή ΟΜΜΑ, για την Ομάδα Εδάφους, με τη σοπράνο Τζένη Δριβάλα. Τον Ιούνιο της ίδιας χρονιάς, παρουσιάζεται στο Φεστιβάλ του ¶ργους (στο αρχαίο θέατρο) η όπερα του «Έσσεται Ήμαρ» (βΆ γραφή) σε σκηνοθεσία Βίκτωρα Αρδίττη, με την Oslo Sinfonieta τη σοπράνο Μάτα Kατσούλη και τον βαρύτονο Μάτα Kατσούλη.

Τον Οκτώβριο του 1995 παρουσιάζεται το «Requiem για το τέλος του Έρωτα» στο παλιό εργοστάσιο της ΔΕΗ στο Νέο Φάληρο, σε χορογραφία του Δημ. Παπαϊωάννου με την Ομάδα Eδάφους την Τζένη Δριβάλα και τη Μάτα Κατσούλη.

Έργα του έχουν επιλεγεί 4 φορές για τις «Παγκόσμιες Μουσικές Μέρες» (Βουδαπέστη 1986, Γερμανία 1987, Χονγκ-Κονγκ 1988, Νορβηγία 1990). Έχει δώσει πάνω από 70 συναυλίες και έχει συνθέσει πάνω από 40 έργα για ορχήστρα, μουσική δωματίου, ορχήστρα δωματίου, όπερες, ορατόριο, μουσική για μπαλέτο, θέατρο και αρχαία τραγωδία.

Ο Γιώργος Κουμεντάκης έχει βραβευτεί με το Β' βραβείο του Δήμου Αθηναίων (1990), για το έργο «Φύλλον ατίμητον» ενώ είναι ο πρώτος Έλληνας που κέρδισε την υποτροφία της Γαλλικής Ακαδημίας της Ρώμης «Prix de Rome» (1992-92). Ως υπότροφος της Villa Medici για το 1993 συνέθεσε μια όπερα βασισμένη στις «Βάκχες» του Ευριπίδη. Έχει τιμηθεί με το Βραβείο «Νίκος Καζαντζάκης» για το 1994.

Είναι μέλος της Ένωσης Ελλήνων Μουσουργών.